Afryka, Kawa z Kenii
Kawa Kenia AA i AB – jaką wybrać?
Kawa Kenia AA i kawa Kenia AB to dwie klasy tego samego systemu sortowania, a nie dwa różne gatunki ziarna. Litery na opakowaniu opisują średnicę ziarna po przesianiu i nic poza tym. Osoba, która sprawdza, czym różni się kawa AA od AB, szuka zwykle odpowiedzi na pytanie o smak w filiżance. Ta odpowiedź zaczyna się od zrozumienia zasad samego sortowania, a kończy na świeżości ziarna i sposobie jego wypalenia.
Czym jest kawa AA?
Kawa AA to klasa kenijskiego sortowania obejmująca ziarna o średnicy powyżej 7,2 mm, zatrzymane na sitach numer 17 i 18. Kenijski system gradacji przesypuje wysuszone ziarno przez zestaw sit o rosnących oczkach i przypisuje każdej frakcji własne oznaczenie. Numer sita odpowiada średnicy oczka liczonej w sześćdziesiątych czwartych częściach cala, więc oczka sita numer 18 mierzą około 7,1 mm i zatrzymują wszystkie ziarna większe od tej wartości. Cała drabina klas wygląda następująco:
- E (Elephant) – ziarna największe, zrośnięte, wydzielane w niewielkich ilościach
- AA – ziarna powyżej 7,2 mm, największa ze standardowych klas eksportowych
- AB – ziarna średnie, połączenie frakcji A oraz B
- PB (Peaberry) – pojedyncze, okrągłe ziarna z owoców o jednym nasieniu
- C – ziarna drobniejsze od AB
- TT i T – lekkie frakcje odsiane powietrzem z partii wyższych klas
Pozycja AA na szczycie tej drabiny buduje jej cenę i rozpoznawalność. Duże ziarno częściej pochodzi z w pełni dojrzałych owoców kawowca, ponieważ owoce niedorozwinięte dają nasiona drobne i lekkie. Sama średnica nie zawiera jednak żadnej informacji o regionie upraw, odmianie ani obróbce. Dwie partie z tym samym oznaczeniem potrafią smakować zupełnie inaczej. Sortowanie sitowe pełni funkcję porządkującą dla handlu i dla palarni, ponieważ wyrównana wielkość ziarna upraszcza kontrolę wypału. Ocena smaku odbywa się osobno, na stole degustacyjnym, już po przypisaniu klasy. Nasza kawa Kenia AA pochodzi z wysoko położonych plantacji i jest palona bezpośrednio w Nairobi, więc klasa idzie tu w parze z konkretnym pochodzeniem, a nie tylko z literą na opakowaniu.
Czym jest kawa AB?
Kawa AB to klasa obejmująca ziarna zatrzymane na sitach 15 i 16, o średnicy mniej więcej od 6,2 do 7,1 mm. Nazwa wzięła się ze scalenia dwóch osobnych frakcji: A oraz B. Kenijskie stacje obróbki przestały je rozdzielać ze względów praktycznych, bo obie zachowywały się podobnie przy paleniu. To właśnie AB stanowi największą część kenijskiego eksportu kawy, a AA jest klasą znacznie węższą wolumenowo. Warstwa handlowa bywa tu myląca dla kupujących. Kawa AB nie jest odrzutem pozostałym po wybraniu AA, tylko standardową frakcją z tych samych drzew, tych samych zbiorów i tej samej stacji obróbki. Część stacji obróbki wysyła obie klasy na tę samą aukcję, w tym samym dniu i z tego samego zbioru. Partie AB z renomowanych spółdzielni regularnie uzyskują wysokie noty w ocenie sensorycznej i trafiają do palarni specialty na całym świecie. Różnica względem AA leży w geometrii ziarna, nie w pochodzeniu surowca. Na polskim rynku kawa AB pojawia się rzadziej od AA, bo importerzy chętniej sprowadzają klasę o silniejszej sile marketingowej. Kupujący dostaje przez to zawężony obraz oferty kawy z Kenii i zaczyna traktować AA jako jedyną wersję godną uwagi.
Kawa Kenia AA i AB – różnice w profilu smakowym
Różnica smakowa między klasą AA a AB jest mniejsza niż różnica cen między nimi. Większe ziarno zatrzymuje więcej masy i wilgoci, a to przekłada się na odczucie w filiżance. Poniższe zestawienie porządkuje tendencje obserwowane przy tym samym pochodzeniu ziarna i tym samym profilu palenia.
| Cecha naparu | Kawa Kenia AA | Kawa Kenia AB |
|---|---|---|
| Body | pełniejsze, gęstsze w ustach | lżejsze, bardziej stonowane |
| Kwasowość | wyraźna, cytrusowa | łagodniejsza, spokojniejsza |
| Finisz | dłuższy, wyraźnie zarysowany | krótszy, szybciej opadający |
| Powtarzalność kolejnych partii | wysoka, ziarno wyrównane rozmiarowo | zmienna, dwie frakcje sitowe w partii |
| Różnica w napojach mlecznych | przewaga zanika w cappuccino | profil zbliża się do klasy AA |
| Cena za opakowanie | wyższa | niższa |
Kawa AA i AB a metoda parzenia oraz mielenie
Wielkość ziarna wpływa na parzenie przede wszystkim przez równomierność wypału i mielenia. Wyrównana frakcja AA przyjmuje ciepło w piecu równomiernie, więc gotowa partia zachowuje przewidywalną ekstrakcję przy powtarzalnych ustawieniach młynka. Kawa AB obejmuje dwa rozmiary sita, przez to drobniejsze ziarna w tej samej partii palą się szybciej od większych. Palarnia koryguje tę różnicę profilem wypału, a barista dopasowaniem mielenia. Stąd biorą się praktyczne wskazówki:
- kawa Kenia AA najpełniej wybrzmiewa w metodach przelewowych, takich jak drip, pour-over i Chemex
- w espresso klasa AA wymaga krótszej ekstrakcji, inaczej kwasowość przykryje słodycz
- kawa Kenia AB znosi dłuższy kontakt z wodą i sprawdza się w kawiarce oraz we French pressie
- dawkowanie na wadze zamiast na miarce objętościowej wyrównuje różnice między klasami
Typowy scenariusz z obsługi zamówień wygląda tak: klient przechodzi z blendu śniadaniowego na kawę klasy AA, zachowuje dotychczasowe ustawienia ekspresu i ocenia napar jako zbyt kwaśny. Zmiana temperatury wody o kilka stopni w dół oraz drobniejsze mielenie rozwiązują problem w dwóch parzeniach. Nasza kawa Dormans obejmuje pięć linii o różnych profilach palenia, więc dobór ziarna do konkretnej metody nie wymaga kompromisu.